Accademia della Pizza
Calculadora de Biga
Receita completa em duas fases para pizzaiolos profissionais
1
Biga
Quantidade de pizzas
un
Gramatura da massa
g
Percentual de biga
%
Parte da farinha total que vai para a biga.
A biga fermenta em
Temperatura ambiente
Geladeira
Hidratação da biga
45% fixo para biga em temperatura ambiente.
Hidratação da biga
45%
50%
Tipo de fermento
Fermento seco
Fermento fresco
Percentual de fermento seco
0,3%
0,4%
0,5%
Sobre a farinha da biga.
Percentual de fermento fresco
1% fixo sobre a farinha da biga.
2
Temperaturas
Temperatura da farinha
°C
Temperatura ambiente
°C
Temperatura da água da biga
—
3
Horário da biga
Início do preparo da biga
Biga pronta para uso
—
4
Massa final
Hidratação total da receita
%
Água total (biga + massa final) sobre a farinha total.
Sal
%
Azeite
%
Sal e azeite sobre a farinha total.
5
Sua receita de Biga
Fase 1 · Biga
Farinha
—
Água
—
Fermento seco
—
Peso da biga
—
Fase 2 · Massa final
Biga
—
Farinha
—
Água
—
Sal
—
Azeite
—
Peso da massa
—
Receita total
Farinha
—
Água
—
Fermento seco
—
Sal
—
Azeite
—
Peso total
—
Biga:
—
Fermento:
—
Hidratação total:
—
Pizzas:
—
Início da biga:
—
Biga pronta:
—
Temperatura da água da biga:
—
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